高校引入社会餐饮企业

亟需统一的引入标准与全流程监管

高校餐饮市场庞大而稳定，潜力惊人。据教育部公布的数据显示，截至2018年，全国高校共2663所(含独立学院265所)，各种形式的高等教育在校学生总规模达3833万人。

随着2000年以来高校后勤社会化改革的深入，社会餐饮企业纷纷在高校餐饮市场攻城略地，蓬勃生长，颜值高、美食多、智能化、营销潮……的高校网红食堂频现，走过“野蛮生长”阶段的社会餐饮企业，在这一市场的竞争日趋激烈。

不过，团餐企业普遍小散弱，品牌化之路刚刚开启，在高校餐饮市场拓展与运营过程中存在重数量、轻质量的问题，捆绑式合同、不公平竞争、无原则的“二包”问题需要引导和监管。

同时，有些高校对自身应承担的监管责任定位不准，限于后勤人才匮乏，对社会餐饮企业的了解及管理能力有限，对如何择优选择引入并管好社会餐饮企业，并无科学的监管依据和尺度，缺乏统一的引入标准和全流程监管。

以至于在高校餐饮市场，社会餐饮企业“劣币逐良币”，缺乏退出机制等问题普遍。高校后勤对社会餐饮企业的精细化管理，面临诸多挑战。

中国教育后勤协会第二次会员代表大会

社会餐饮企业进入高校食堂，

准入门槛更严格！

该团体标准严把社会餐饮企业的准入关，绝大部分篇幅放在准入管理，分需求分析、招标投标两大方面，将之分为11个细则规范，贯穿了从准入、招标组织、信息发布到招标投标文件及行为规范的全流程。需要引起重视的具体规范包括这样几点：

1）首次明确定义基本伙，坚守高校食堂的公益性

一直以来，业界对基本伙并无定义，界限不明。新团体标准将基本伙食明确定义为：

“体现公益性、保障学生基本生活需要、价格明显低于社会餐饮同等水平的饭菜。”

新团体标准在日常监管部分第f-8条细则再度强调，社会餐饮企业应对饭菜明码标价，按照《高等学校学生食堂伙食结构及成本核算指导意见》制定饭菜价格，基本伙食占比宜不低于50%，其价格应明显低于当地社会餐饮同类价格，以确保满足经济困难学生基本生活要求。

高校食堂的公益性原则不可撼动。尽管90后、00后等高校学生普遍对价格不再敏感，更要求餐饮品质的提升，但从上周南京邮电大学因“质价不符”上热搜引发网络舆情来看，社会餐饮企业必须首要遵从高校食堂的公益性原则，持续提供高品质、高性价比的饭菜，追逐合理利润仍是首要，才可能在高校市场长远发展。

当然，高校若片面强调食堂的公益性，一味压低社会餐饮企业的盈利，让企业没有红利，也颇值得警惕，长此以往无助于高校餐饮良性市场环境的形成。随着近几年食材成本、人力成本的节节攀升，《高等学校学生食堂伙食结构及成本核算指导意见》中对社会餐饮企业相关毛利率的规定，亟需调整。据赵相华透露，该指导意见也将重新修订。

2）对食堂负责人提出学历和能力要求

目前，高校食堂的风味档口招商，还多处于家庭小作坊式作业，缺乏职业经理人管理。一把手负责人普遍学历较低，文化素养不足，难以承担大学餐饮服务的育人职责。

对此，新团体标准的细则规定，除了注重招投标过程中对社会餐饮企业的资质、管理制度及管理团队的稳定考察外，还格外重视对食堂负责人／一把手的文化素养及能力要求，提出“应具有高中（中专）以上文化程度或中级厨师及以上等级资质，具有餐饮经营管理能力”，要求食堂从业人员“掌握有关食品安全、生产安全基本知识和相关法律法规”。

并要求引入的社会餐饮企业应熟悉高校办学的规律、性质，注重社会效益，履行服务育人的职责。

中国教育后勤协会第二次会员代表大会

3）公开招标有了操作依据与规范

在准入社会餐饮企业的准入门槛设置方面，新团体标准强调校方应组织召开相关会议，集体讨论是否有必要引入社会餐饮企业，组建由校方主管领导牵头的招标工作组，成员应包括但不限于后勤及相关部门代表、学生代表。

并通过在相关政府采购网站或学校门户网站等公开媒体渠道发布招标公告和招标文件，以公开招标等方式择优选择至少两家以上的企业，从而保证校内市场竞争充分。

此外，还对投标企业应具备的资质做了具体规定，要求投标企业购买雇主责任险、食品安全责任险。

4）签订合同时，校方要对社会餐饮企业转包“设限”

新团体标准的4.2.11单列出了签订合同时校方应注意的合同内容和要求，除明确双方的权利、义务及考核办法和奖惩措施、违约责任及退出程序和办法外，对目前高校食堂普遍存在的“二包”行为予以规范，提出：

c）所承办学生食堂不得转包，如果食堂档口采取品牌合作经营方式，应经校方审批（合作经营量不得超过三分之一）；

以此防范社会餐饮企业被引入后，将食堂全部转包或品牌合作等行为会带来的成本提升、劳务纠纷等潜在风险。

据赵相华曾透露，对于转包这个行业内公开的“秘密”，这条细则规定的目的，主要是反对无原则的、简单的“二包”，并不反对对良性资源和品牌的整合。

5）首先淘汰恶性低价竞标的投标企业

该团体标准对高校引入社会餐饮企业时的招标投标行为做了具体规范，严禁投标企业伪造变造各类证件及数据，严禁串通投标，并着重强调投标企业不得以低于学生食堂餐饮服务正常运营成本投标，将低于该成本投标界定为“不正当竞争行为”，对恶性竞争的企业将首先予以淘汰。

这也从一个侧面说明高校作为甲方，正认识到恶意低价竞标后患无穷，并积极在招投标环节予以规避，是一大进步，有助于高校团餐市场的净化与健康发展。

此外，规范对评标基本原则、评审方式、内容和要求、结果公示等均做了具体要求。

引导校方注重日常全过程监管，

强调定期开展满意率调查

校方的日常监管如何做到全过程？应重视哪些方面？

1）高校不得搞“捆绑式”招标，社会餐饮企业能轻资产进入吗？

高校食堂的装修投资，究竟应该由高校还是引入的社会餐饮企业来负责？办伙原材料，由高校提供还是社会餐饮企业自行采购？

该团体标准在日常监管部分，强调高校对社会餐饮企业的监督管理责任，第一条细则即提出：

a）“校方应确保为引入的社会餐饮企业在承办学生食堂方面提供必要的营业场所、基础设施和大型设备，并保障水、电、气、暖设备的有效使用。”

从字眼上看，并未具体点明谁来负责装修，但指导方向是各高校不得搞捆绑式招标，倡导社会餐饮企业轻资产进入，高校更应该注重如何让社会餐饮企业发挥自身在管理、档口特色、服务及技术方面的优势。如果高校食堂的装修完全由社会餐饮企业进行资金投入，随着这项资金投入的加大，必然提高社会餐饮企业的经营成本，也不利于退出机制的建立。此外，高校食堂过度装修的势头需警惕。

而针对原材料的采购，在日常监管部分的f-1条要求明确了校方的全程监管责任，强调通过正规渠道采购并经校方审批：

“校方应对承办学生食堂的社会餐饮企业的办伙原材料实行全程监管；所有办伙原材料的采购应通过正规渠道并经校方审批。”

新的团体标准并未对应由甲方还是乙方来采购予以明确，这也符合当下现状。当社会餐饮企业的经营成本越来越高，通过对原材料的规模化采购是降低成本保证盈利的渠道之一。

高校一方面强调校内食堂的公益性，另一方面也需要给社会餐饮企业合理的利润空间，才有利于高校餐饮市场的健康发展，部分高校将食堂作为校方盈利点的思想需要修正。

2）校方应重视定期进行满意率调查

新团体标准注重引导校方在日常监管过程中，重视在学生中定期开展综合满意率调查，将满意率作为考核社会餐饮企业的重要指标：

“d）校方应建立学生食堂民主管理和监督机制，并定期对学生进行综合满意率调查，综合满意率应达到双方约定的水平。”

此外，校方应承担起进行安全、消防、卫生、服务等方面的培训和考核责任，从原材料采购及索证到食品加工流程管控，设置食品安全管理机构，管控饭菜品种与价格，建立留样制度、晨检制度，健全卫生、消防制度及突发事件应急预案等，进行全过程的监管。

退出管理：遇到哪10种情况，

社会餐饮企业可能会被校方强制终止合同？

过去，高校引入社会餐饮企业时，进入门槛把关不够，退出管理机制缺失。

新团体标准，虽然在准入管理的签订合同及退出管理部分，未对校方与社会餐饮企业的具体合同期限，给出明确建议。但明确了对社会餐饮企业取消经营服务资格及终止合同的10种情况：

a）企业未按相关法律法规、标准以及与校方签订的相关合同文件中的约定，导致经营管理混乱；

b）拒绝接受有关政府行政管理部门、行业组织、学校相关管理部门的管理、检查、监督等工作且情节严重、影响恶劣；

c）发生一般及以上级别的食品安全事故或其他重大安全责任事故；

d）被食品安全监管部门或其他政府相关管理部门在日常监督检查中发现严重问题进行查处、受到处罚且限期整改不力；

e）因饭菜质量价格、食品卫生、民族政策执行等企业自身原因引起学生罢餐等群体性事件；

f）未按合同约定范围经营、违规采购、违规合作经营、擅自更换履约人等行为；

g）掺杂使假，销售无证、过期、有害(变质、有毒)食品；

h）因自身原因导致经营状况较差，不能正常经营或有效履约；

i）因雇佣人员的违法违规行为给高等学校造成重大社会不良影响；

j）在政府相关行政管理部门和校方的安全、卫生、服务等检查或校方组织的满意度测评中成绩较差且存在严重问题。

新团体标准适用全国高校，

属高校八大伙食标准之一

该团体标准适用于全国高校。据赵相华透露，发布后将不断进行修订和完善，大概3-4年就会进行一次修订。

此外，高校伙食体系化标准共包括8大标准，出台过程相当审慎，听取了各方意见。过去两年间，仅出台了该标准与《高校清真食堂管理规范》，尚有《高校学生食堂成本核算指导标准》《高校学生食堂标准化管理规范》等6大标准会陆续出台。

随着高校餐饮市场的繁荣与团餐业的发展，高校团餐市场无疑将更加开放与规范，对逐鹿这一市场的高校团餐企业也提出了更高要求。

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