团餐进入爆发式增长期，3大要点让进驻小品牌避免踩雷

根据《2016-2017年度团餐发展报告》显示，2017年受调查的125家团餐企业总营业收入185亿，较上年增长21.71%，整个团餐行业整体营业收入增长近30%，属于高速增长领域。

据综合国家统计局、教育部官方网站和中国餐饮大数据研究中心的数据估算，2017年团餐市场份额在整体餐饮市场中约占28%，总营收1.19万亿元。而根据《2018年中国团餐行业餐饮大数据研究报告》披露，全国团餐受众群体约为6.7亿人，人均年团餐消费额在1,300-1,500元之间。

亿欧智库认为，随着居民消费能力与意愿不断提升、团餐产品与服务能力继续优化，团餐企业的客单价水平仍有增长空间;此外，团餐行业的市场化程度还在进一步加强，市场化运营将促使团餐企业更有动力提升产品吸引力，推动团餐消费人次增长。

可见团餐行业正迎来爆发式增长期。

而团餐业又因顾客群体不同，又按不同业态分类。

按照世界团餐巨头索迪斯对团餐的划分，团餐分为四大业态：

保障性供餐即为大规模、固定人群提供饮食供给。饮食保障的是此类人群生活保障的重要内容，饮食保障的好坏，直接关系到该项目、工程生产建设、发展的大计。

突出的样本有部队、科研所、钻井平台……

福利性供餐即为企事业单位人员提供日常饮食供给。餐饮成为了企业重要的福利之一，是企业对员工进行正向激励的重要方式，通过参与福利能有效留住人才，提升员工敬业度。

K12供餐即为中小学供餐。K12是个特殊场景，面临着营养搭配、小孩挑食偏食以及食品安全等诸多问题。

医院供餐顾名思义即为医院场所相关人员提供饮食供给。医院供餐需满足医护人员、患者、陪护人员及访客等多种就餐人群的不同就餐需求，因其有医护人员不能离岗，需订餐送餐，患者餐费支付需便捷等特殊性。

而随着团餐业的快速发展，除以保障日常饮食为第一要素的保障性供餐之外，其它三类团餐业态，均已呈现小吃团餐化趋势，顾客更加偏爱特色美食小吃，这正是餐饮小吃品牌切入团餐市场的机遇。

但相比于进入门槛较低，经营管理简单灵活的社餐，团餐因存在甲乙方的关系，并且大多比较封闭，餐饮创业者不容易获取到相关的信息，所以社餐小吃品牌想要进入还需详细了解，谨慎前行。

品牌要分区对待

中国人自古就是饮食的专家。古人云：一方水土养一方人，在这个饮食文化源远流长的国度中，因地域，气候，文化，信仰等诸多方面的差异，使得各地方的人形成了各自的饮食习惯。

比如，北方饮食粗糙，南方则做工精细；北方人的菜肴，以色艳味重取胜，最大特点就是就地取材，讲究火候，南方人的菜肴，则多以精致细微见长，选料讲究，并格外讲究情致。

为此，小品牌在进驻团餐行业时，要因地制宜，分区对待。比如，土耳其烤肉饭在京津冀非常受欢迎，但到了珠三角可能喜欢的人就很少，同理，在珠三角非常受欢迎的烤鸭饭，但在北京地区未必广受欢迎。

因而，小品牌做团餐要先锁定区域，再锁定品牌。

做足市场尽调

市场尽调不难理解，就是市场调研。

据了解，进驻某地区团餐市场，最少需要对当地10至50家食堂进行实地调研。而考察的重点则是产品及品牌的存活率。

一位有着二十多年团餐运营管理人员这样举例：

“比如你走过考察了50个项目，有10家食堂都在运营某个品类，则说明该品类在当地有稳定的顾客群体。”

产品要定期推陈出新

当前，整个团餐业进入高速增长时期，其增长速度不仅表现在规模边界的扩大，也体现在团餐人均消费力的逐年递增。

“随着中国人均收入的不断提高，顾客在食堂的消费力也在逐年递增，这个“蛋糕”，你不用去管，收入每年都在增长。”

但随着人们在食堂消费的不断增加，随之也对食堂的要求也在提高，这就要求团餐经营者要跟上餐饮变化的趋势，特别是要注意产品的推陈出新。

以高校食堂为例：

作为从小吃麦当劳、肯德基长大的一代，一餐几十块，对于他们而言是比较正常的，因此在一餐十几块的食堂用餐，学生最关心的不是价格，而是口味。

当前，吃饱、吃好越来越无法满足高校学生的用餐需求。特别是今年，00后正式进入大学，作为从小在物质丰裕的环境下，长大的一代，他们对于用餐价格普遍并不敏感，他们更在意的是吃出特色。

“现在上大学，都是一个孩子，爷爷奶奶、姥爷姥姥、七大姨八大姑的一给就事一大笔钱，少则几万；同时，现在学生每个月的生活费也是不断递增，因此在吃饭上，不在像以前的学生会精打细算的考虑。”

而对于团餐的未来趋势，多位团餐经营者都表达了参与中央厨房是团餐未来的趋势，但特色小吃并不适合标准化。

在美国、日本等发达国家，中央厨房工程的另一个作用是服务于学生或团体午餐。团餐行业作为餐饮业的重要组成部分，主要服务于学校、机关、事业单位等团体用餐需求，团餐由于用餐规模较大，一直是中央厨房传统的参与者。

而现在中国城镇化发展在加剧，人口流向于城市，特别是大城市人越来越多，与此同时，随着城市人口的增多，生存竞争越来越大，生活节奏也越来越快，因此人们很难再有时间亲自下厨烹饪，而是把时间分配给充电、休闲娱乐放松当中。

因此，城镇化发展在加剧，中央厨房是趋势。

另一方面，随着收入的不断增加，人们更加看重食品的安全性和营养程度，在加上，城市内的人群，更多的工作于一个个组织企业当中，而他们的子女日常也是在学校内生活，所以能都大规模提供营养又安全的中央厨房团餐未来发展的一个方向。

但是，特色美食小吃，并不适合标准化。

目前，特色美食小吃更多是以加盟的方式，料包化制作，这已经是向标准化迈出了一步，但因为服务人群分散，所以要想完全标准化不太现实。