都说团餐是餐饮业最后一座金矿，可是你准备好铲子吗？

来源/团餐研究院

近几年在快餐、团餐、火锅、小吃、商场餐饮以及外卖和各种网红餐饮等激烈的市场竞争中，部分餐企业绩开始下滑，一直在探寻新的盈利渠道。一向低调的团餐产业，成为部分社会餐饮觊觎的目标。在他们眼里，团餐是一座尚未开采完全的“金矿”。

随着政策化、福利化团餐运营进一步对外开放，学校、医院、企业、部队、事业单位、机关单位等团体餐饮积极引入专业的团餐社会企业进行运营，同时，写字楼、城市综合体、大型商场等地产数量的剧增，给团餐企业带来了难得一遇的商机，市场化团餐迎来新一轮爆发性的增长。《2018年中国团餐行业研究报告》显示，团餐作为餐饮界最大的“黑马”，2017年整个团餐行业体营收入增长近 30 %，如今已经占到整个餐饮业28%、约1.19万亿市场规模。“诱人的金矿”，引起了越来越多的品牌餐企关注。

     

一个成功的社会餐饮企业未必能成为成功的团餐企业，因为团餐考验的不仅仅是某一业态的经营能力，而是餐饮企业的整合服务能力。转型做团餐，以下几个“铲子”得先准备好。

别看品牌餐饮装修靓丽、营销搞得热闹非凡，但食材供应链未必是强项。除了大型连锁餐企比如海底捞、西贝等有自己的稳定供应链体系之外，很多品牌餐企、包括中小饭馆都是靠批发市场解决供应之需。

而团餐需要短时间内供应大批量食材，并且保证品质。对于大部分团餐企业来讲，供应链初级或者干脆没有，似乎在短期内也死不了，但供应链短板相对企业长久发展来讲是致命的。缺乏了供应链的有效支撑，难以提升企业的规范化管理水平，无法减负，使利润最大化，最终无法支持企业走上做大、做强的正确轨道上来。

优秀的供应链体系这个“铲子”，准备好了吗？

团餐较一般的社会餐饮具有特殊性,因为团餐的受众人群非常广泛,所以对食品安全的要求要远高于社会餐饮,同时国家食品药品监督管理局对于团餐食品安全的检查力度也要远远大于社会餐饮。所以各团餐企业都把食品安全问题放在第一位,一旦出了问题影响十分恶劣。

一家企业、一所学校在引进团餐运营方的时候，首要考虑的就是食品安全。社会餐饮所关注的菜品味道、价格、就餐体验反而是次重要因素。有的社会餐饮为了追求高利润漠视食品安全、或是为了食物的口味添加对人体有害的添加剂，在团餐是绝对不允许的。只要是有可能引起不良反应的食材或是添加剂一律禁用。

社会餐饮转团餐，要建立系统的食品安全制度，包括现场巡查、原料监测、制度构建、人员培训等，从源头到过程进行全流程把控。

这个“铲子”，准备好了吗？

现在大的团餐企业从后端原材料供应到前端服务流程，倾向于采用一站式信息化的管理。既满足消费者在餐标、健康、消费场景、服务、结算环节等各方面的需求，又节省档口的成本，解决了后厨员工调度缺人、服务差、效率低、易出错、后台数据管理等系列经营管理问题。信息化这个“铲子”，你准备好了吗？

团餐企业所聘用的厨师的特殊性在于，除了要把饭菜做好吃，还得懂得营养搭配、地域特色、时令配餐……酒店的菜品在于精,研究的是深度。而团餐研究的是广度,不用多么好吃，但是要养人。再一点就是，团餐的量很大，哪些菜品能够标准化、短时间大批量供应，存放一段时间又能保证安全、又能保证味道，消费者爱吃，都需要研究、调试。

菜品设计能力这个“铲子”，你准备好了吗？

团餐基本为福利性或政策性餐饮，售价低，利润偏薄，明显区别于社餐的高利润率；而且呢，团餐浪费相比社会餐饮更大；而且对于企业团餐来说，晚餐、周末处于闲置状态，人力资源、场地资源都是极大的成本空耗。团餐毕竟是由甲方提供场地，硬件条件有限制，因此包括设备、用具、装修风格、价格体系等标准化要点切不可在生搬硬套，灵活运用和因地制宜是不可或缺的两个要点。这就对经营方式提出了要求。

针对团餐场景的成本核算，你原有的“铲子”适配吗？