人人都在谈的供应链管理，团餐业如何玩？

供应链有多重要？

中国团餐身处高墙之内，受益于体制，有较强的时代烙印。历史原因导致各分部之间自成一体，各有各的规矩。大家公认的老大不是公司领导，而是部门经理。

■ 总部与分部之间联系较多的角色 ■

除此之外，总部与分部之间的关系相对来讲是脱节的，管理系统很难导入，标准规范无法建立，督导考核更是无从谈起。在这种情况下，分部在总部配送系统中买菜已经是不易，至于所谓的“标准菜单、集中采购、粗加工、成品配送”基本无从谈起。

为什么供应链在团餐领域导入起来困难重重、举步维艰呢？

答案很简单→引入竞争机制

对于大部分团餐企业来说，供应链管理如同社会主义初级阶段，所谓的供应链仅限于停留在买菜卖菜的局部采购环节，产业的供应链条还远远的没有串起来，还没有真正意义上发挥供应链应有的价值和作用。

每当进入浩大的食堂厨房，见到的是一群大爷、大妈做着择菜、洗菜、砍排骨的重复密集工作，水长流，地吹风嗡嗡作响，空间、人工、能耗的无谓浪费与低水平运作，同社会餐饮寸土寸金、一个人当两个人用，去厨师化通岗操作、粗加工、酱汁合成、成品配送等武装到牙齿的管理能力形成了鲜明的对比。

或许我们曾听到过“团餐的特殊性”这个观点。其实团餐并不是什么怪物，它也是餐饮当中的一个业态。

相对于两百多个连锁大食堂要建立总部系统、导入标准化、规范化的运营体系、善用供应链的强大支撑来讲。团餐的需求不过更加多样化、业态和业种更加多元，企业的专业度和资源整合能力要更加强大。

☞ 首先，供应链与战略布局之间的关系：

拉关系、包饭堂、抢地盘是过去团餐的原生态做法，不论距离有多远，先承包过来再说，自己干不了大不了包出去。没有一个清晰的战略规划和市场布局，导致东一个饭堂，西边500公里又一个饭堂，山东一个，山西两个……

这种情况下，战线拉的如此之长。总部系统如何支持保障？供应链跑断腿也难以跟上呀？

这个问题在团餐领域恐怕是共性问题，和社会餐饮的“局部密集布点，品牌化整体推进”形成鲜明反差，必须要加以根本性的扭转。

☞ 其二，供应链与标准餐单之间的关系：

团餐企业中多有普遍的共性：后厨各路厨师们“八仙过海，各显神通”，菜品五花八门，一切跟着感觉走。

在这种情况下营运管理部门如何管理？管理的依据和标准在哪里？如何保障产品的品质，如何去控制成本？供应链与之如何衔接？

换句话来讲，如果没有标准餐单，也就意味着没有管理，废掉供应链。至于集中采购、粗加工、半成品，一切都是“纸上谈兵”。

☞ 其三，供应链与规范化管理之间的关系：

其中关联产销、配销、销售三个环节。“从田园到餐桌”似乎是团餐企业在招投标过程中，针对食材采购所做的一贯承诺，实现了多少，只有团餐企业自己知道。

牵涉到配销环节，前提是标准菜单、集中采购，粗加工、成品化生产，目前能做到净菜配送、切割分包的在团餐当中也并不是很常见。在这种状况下，我们来谈团餐企业的规范化管理，实在是任重道远。

当今市场竞争已经由“前端决定存亡”，延伸到“后端决定强弱”的新的市场竞争阶段，团餐企业面对的市场挑战是空前巨大的，所瞄准的竞争对手已经由局内同行延伸到墙外社会餐饮。

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