解读一 | 疫情之下团餐业的危与机

疫情爆发以来，全国多地餐饮堂食历经阶段性停摆，也激发了团餐企业对于转型的思考，各显神通开启“花式自救”。一些新风口渐次出现，一些新赛道也逐步成形，站在后疫情时代的路口，传统团餐企业又该何去何从？

近日，团餐谋重磅发布了长达106页的年度重磅报告《2022中国团餐行业发展报告》（以下简称《报告》），从行业发展概况、行业风向及典型案例等角度进行深度分析，用直观、详尽的数据，呈现出疫情影响下的2022年团餐行业的变迁与发展趋势，并从全方位、多维度给予企业可落地、可执行的方法。

近年来，疫情冲击之下，国内餐饮企业艰难求生，然而与社餐相比，团餐业刚需属性凸显，行业整体抗风险能力更强。《报告》显示，目前中国团餐业市场规模约1.8万亿，预计2026年将达到3.6万亿左右，复合增速15%，高于餐饮行业整体。

与此同时，随着特殊时期集体配餐、企业团餐/团餐外卖需求大幅上涨，新兴企业、社餐/食品加工等跨界团餐企业陆续出现。美团、海底捞、必胜客等知名企业，纷纷将触角伸至团餐业务，一方面对冲原有赛道风险，另一方面提高现有资源利用率。

但总的来说，当前市场仍以传统团餐企业提供服务为主体，其在“宅经济”及消费新需求的推动下，逐渐发力预制菜、中央厨房建设及配送、社区养老、冷链配送等细分赛道。

《报告》显示，目前我国预制菜渗透率预估在15%以下，对比日本60%的预制菜渗透率，国内预制菜尚有较大的潜在空间。加上国内食安政策趋于完备，部分省份也相继推出集中采购政策，对团餐企业及上游食材供应端监管趋严，将加速预制菜、中央厨房、冷链配送等产业的发展。可以预见的是，国内预制菜产业在未来十年将有至少15%的复合增速。

而随着我国人口老龄化进程提速，社区养老也成为未来一大产业。据中国老龄科学研究中心测算，中国老龄产业产值将在2050年突破100万亿元，占GDP三分之一以上。据悉，2020年各地计划改造城镇老旧小区3.9万个，建设社区食堂成为很多小区改造清单中的“必选项”。社区老年食堂的加速普及，将成为推动团餐业发展的一大驱动因素。

另一个较为明显的变化是，团餐档口/餐品全面升级、就餐者下单流程简化、企业信息化建设加速均成为大势所趋。这背后涉及较大金额的前期投入，包括支付硬件投入、餐品升级、食堂装修、上外卖平台/商城、智慧经营工具、后厨智能化硬件、信息中台/业务中台搭建等。此时，团餐业成本把控能力成为发展的关键。

从市场占比看，团餐业占餐饮业收入38%左右，在餐饮所有业态中仅次于正餐市场，从消费笔数上看，远高于其他所有业态。而与巨大的市场空间矛盾的是，团餐业市场竞争格局高度分散，百强企业营收占比不超过7%，团餐企业多局限于区域内运营，跨地区的项目常由于无法达到成本集约，或受限于管理半径而失败。

《报告》选取了河南、山西、山东、江苏、四川等城市进行了采样调研，其中山东团餐市场区域发展不平衡、集中度较低，样本企业中营收区间3亿元以上的仅3家，占6.12%，1-3亿元的有6家，占21.21%，5千万元~1亿与5千万以下的为大多数，占77%以上；所有样本中仅有28%的企业实现跨省项目经营。

而江苏团餐企业数量虽位列全国第二，但在市场规模上，却以年营业额2-3亿的企业为主，鲜有超5亿以上的头部企业出现；整体强，格局散，头部企业规模效应不明显 ，且主要分布在南京、扬州、常州、无锡这些大城市，发展不均衡。

另一个核心矛盾是滞后的管理水平与超前的市场需求之间的矛盾。由于团餐企业间管理水平差异较大，普遍水平较低，不仅无法有效满足营养餐、多级有效监督、市场化竞争等标准，还会出现食品安全问题、“资源导向”招投标、成本管理压力大且无法有效分摊等问题。

核心矛盾之三在于公益性运营与市场化发展之间的矛盾。团餐中部分需求场景有公益性运营的属性，如中小学营养餐、老年食堂。由于用餐群体为中小学生、老人，政府会给予一定的餐标限制，加上目前中央厨房建设投入较大、食材成本上升、配送成本上升，团餐企业大多面临着更大的成本压力。

这种情况下，易导致食安问题频发、食堂频繁倒闭，无法持续运营。如何把市场运营与公益性质较好的解决，这是需要政府在政策和机制方面需要进一步考虑的问题。

前面提到全国各地已大力推动老年食堂建设，图餐谋通过采样调研，发现现阶段多以餐企合作社区门店或备餐点提供老年餐、社会单位/养老服务机构内部食堂的形式建设，其中政府仅起牵头作用，实际仍是市场化运作，引入第三方运营。

《报告》显示，今年上海疫情期间，美团、饿了么相继推出社区团餐，同一小区在同一订餐时段满一定单量即可送餐。同样在特殊时期，盒马、叮咚买菜、拼多多买菜等互联网生鲜配送平台也开通社区团购服务，采取“套餐购买，次日送达”模式，将基础民生商品做成组合套餐，每天定时、定点统一配送到每个小区的自提点。

与此同时，龙人居、鱼你在一起等社会餐饮企业及五星级酒店纷纷开始推出团餐外卖，向社群配餐。而与社餐企业开展集体配餐业务相反，团餐业也灵活改变了供应方式及供应对象。如航空公司将标准化程度较高的航空餐资源释放给了社会餐饮，在外卖平台上向大众售卖，产品形式为定制化高品质餐饮、特产餐食，南方航空甚至开始承接团体餐食，厨师上门制作。

《报告》调研了全国80家团餐企业，剔除年收入在千万级别以下及外资企业，共得到有效样本73家。从地区分布看，分别有48%、20%、15%的企业位于华东、华南、华北地区。中大型企业样本中，实现全国性经营的占比49%，其中有3家企业运营了国际化项目；而还未实现全国性经营的仍有47%。这背后的一大原因是，不同区域对于口味、餐品形式的需求特点不同。

而通过对比企业、学校、医院、赛事等业态消费需求与业务模式，《报告》认为不同业态，对团餐需求差异较大。从企业事业单位团餐来看，由于其管理者及消费者常用社餐标准来要求团餐，且引入知名社会餐饮品牌入驻，导致企事业单位团餐渐与社餐融合，产品丰富度及标准逐年提高。

再从校园餐看，其具体分为中小学及高校餐。其中，多地中小学“校园餐”主要由学校食堂或校外企业提供；大学基本采用现场制作，主要产品构成为基本伙套餐、自助餐、小吃品牌档口多种产品，但丰富度、口味、餐标高于中小型但较难高于写字楼。

而医院餐针对职工、家属和病患三类人群，服务单位要单独开发菜单，SKU相对高校团餐和企业团餐要高出3、4倍，对安全、健康、营养要求也更为严格。这些特点导致医院餐对企业运营及配餐能力较为看重，但相比企事业单位，医院对智能化设施的要求可适当降低。

随着2022北京冬奥会、冬残奥会等赛事的成功举办，以及政府对体育产业的大力支持，赛事餐愈发被业内关注。而赛事餐除了食品卫生、口味、品类外，还需兼顾饮食文化输出，与此同时，由于赛事团餐有供餐时间跨度较长、品种要求多样化的服务特点，故对原材料要求标准、供餐时效性、服务要求标准更高。

更重要的是，对团餐企业来说，赛事餐项目带来的不仅是商业收益，更多的是品牌力的打造以及更高的市场认可度，以及进入国际市场的契机。

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