物联网时代的追溯餐厅来了，谁还敢对“朕”下毒？！

古时候，皇上用膳是大事，要“摆谱”，还要“试毒”。

所谓“摆谱”，就是摆菜谱，将菜名、大厨的名字在盘子前表明，万一饭菜出了问题，以便追究。

“试毒”呢，用今天的话说就是为了保障食品安全，一般有两种办法：一、以银试毒。盛御膳的器具上会挂一个小银牌，半寸宽、三寸长，以是否变色来检测饭菜是否有毒或变质。二、侍膳太监先品尝，叫做“尝膳”。确认无误后皇帝再开吃。

今天，高科技时代成长起来的“小皇帝”们，虽然从小炼就了百毒不侵的“中国胃”， “用膳”照旧是隆重的事——“吃前拿手机消消毒”的仪式必不可少，一般分两步：饭必拍，吃必晒。不久的将来，可能还要加上关键一步：扫码“验毒”。拿出手机扫一扫餐桌上的追溯二维码，这道菜所用食材的“前世今生”，一目了然。

听上去，这样的 “追溯餐厅”是不是有点酷？由皇家贵族专享走向了普通百姓，而且还更具高科技含量。

5月20日发布《中共中央国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见》，就提出了“集体用餐单位要建立稳定的食材供应渠道和追溯记录，保证购进原料符合食品安全标准”，“推动农产品追溯入法”，要“建立食品安全追溯体系。食用农产品生产经营主体和食品生产企业对其产品追溯负责，依法建立食品安全追溯体系，确保记录真实完整，确保产品来源可查、去向可追。”强调食品安全追溯的主体责任，要求逐步实现企业信息化追溯体系与数据信息互通互享。

追溯对食品安全如此重要，在团餐界的应用有哪些？5月9日-10日，在济南举行的 “2019（首届）中国食品供应链大会”上，沈阳满佳餐饮管理有限公司、深圳中快餐饮集团有限公司、新疆开帝锐餐饮文化发展有限公司等运营的近千家餐厅，被中国副食流通协会授予2019 年第一批“追溯餐厅”。无论快餐还是团餐界，都已经出现了“追溯餐厅”！会成为风潮吗？

随着5G技术的爆发，物联网时代到来，一场大的产业变革正在发生。“万物互联”时代，当万物皆有身份，会为餐饮行业带来哪些改变？时代大趋势总是势不可挡！

追溯是什么，追溯餐厅要解决哪些问题？餐饮企业申请追溯餐厅认定的目的是什么？追溯餐厅当前面临的难点还有哪些呢？一起来了解一下。

追根溯源因哪般？

追溯，即追根溯源。

食品安全溯源概念，1997年由欧盟提出。1996年英国爆发的疯牛病引发恐慌，丹麦的猪肉沙门式菌污染事件和苏格兰大肠杆菌事件（导致21人死亡），使得欧盟消费者对政府食品安全监管缺乏信心。为解决食品安全危机，欧盟后来将其逐步完善为一项食品安全管理制度。

我国同样面临食品安全问题频发的挑战。随着生活节奏的加快，人们外出就餐更为频繁，“舌尖上的安全”关系到每一个人。现在我国餐饮企业很容易曝出食品安全问题，被推到舆论的风口浪尖。

2002年，我国开始进行食品溯源体系研究，并逐步制定了一些相关的标准和指南。

二维码技术的发展与应用，为产品防伪、追踪溯源提供了很好的技术手段。食品只要贴上二维码电子标签，就等于戴上了新一代的电子“身份证”。消费者只需要扫食品上的二维码电子标签，就能查询出食品的生产者、加工者、销售者等各种信息，从而实现从“餐桌”到“田间”的蔬果生产、流通及消费的全过程监控，有效降低了食品安全监管设备的成本。 

追溯餐厅分A、B、C级！

其实，追溯在餐饮行业也比较常见，例如企业进货的台账，食材加工过程中的记录，就是一种追溯。只是这种追溯，有的做的不完善，深度不够，范围较宽，有的还比较粗浅。

“追溯餐厅”的评定，就是依据国家相关政策指导及标准体系，对餐饮企业食品、食材规范性管理的评价服务。主要是对餐饮企业日常经营餐食业务所用的肉、面、米、酒、食用油、果蔬、奶品、调味品等食品（食材）及原料流通的来源、经手人、数量、凭证、时间等信息进行追溯管理。适用于餐饮企业对于食品（食材）流通的过程管理和节点溯源。

通俗点说，“追溯餐厅，其实就是对餐饮企业的可追溯能力的一种综合评估，目的是为了引导餐饮企业正确使用追溯技术，提高食品安全的等级，降低食品安全的风险。”中国副食流通协会追溯分会秘书长高海伟说。

目前，依据追溯评级要求及一系列细则，“追溯餐厅”可以分为A、B、C三个等级，A级最高，依次降低。

一年正常经营280天以上的餐厅，

可申请追溯餐厅认定

追溯是一个持续的过程。追溯码要在整个供应链里持续发挥作用。

据介绍，一年正常经营280天以上的餐厅，才有资格申请追溯餐厅，其上传的相关数据，来自采集而非输入，会被认定机构实时监测。

每家被认定评级的追溯餐厅，都会领到一个接入云端数据的动态二维码，消费者扫码之后，能直接看到云端数据。当然，是被设置的可公开的云端数据。在有效期内，该餐厅最初被认定的A、B、C等级也在实时变化，如果相关数据不合格，可能会被降级。

摄影／团餐谋，图文无关

一物一码，从源头保障食品安全

食品安全的关键在源头，即生产环节和流通环节。

当科技用于保障“餐桌上的安全”，建立一套从生产、运输到最终摆上餐桌的菜品的食品安全追溯体系，将公开透明的餐饮行业供应链“晒”在阳光下，会为餐饮市场带来哪些改变？

首先，从行业角度来看，追溯餐厅可以进一步完善行业追溯体系，为餐饮消费创造一个更好、更优质安全的消费环境。

其次，从消费者的角度来看，追溯体系的建立，为消费者带来全新消费体验，实现“吃得明白，买得放心”，重建人们对于食品安全的信心，改善目前餐饮企业普遍面临的信任危机，推动品质消费。

第三，对于餐饮经营者来说，则意味着增加了一道全新的食品安全管理保障：建立了从田间地头到餐桌的可追溯系统，既能更好地管理供应链，又能更好地服务消费者。一旦发生食品安全事故，能快速反应，追根溯源，找到关键节点。

追溯的核心在于一物一码，毫无疑问，将有助于企业防范食品安全事件的发生。

例如，今年初我国爆发了“非洲猪瘟”疫情，导致猪肉采购价格上涨，供应商供不应求。某餐饮连锁企业，门店遍布全国，当猪肉供应商由1家变为了3家、5家、8家，来自不同供应商的猪肉全都混在一起搅拌成猪肉馅流通到门店，万一发生食品安全事件，后果不堪设想。那么，怎样防患于未然？后来，这家餐饮企业通过追溯，让每个供应商有了唯一的追溯码，以此来预防食品安全事件的发生。

企业主动建立追溯体系，出发点也主要是基于认真对待食品安全问题、呼应消费者需求。

“安全是1，是生命线，后面才是0。”沈阳满佳餐饮管理有限公司董事长孙宇峰表示，建立追溯体系是企业的内在需要，因为对一家餐饮连锁企业来说，一旦有一家门店1个客人曝出食品安全问题，被扩散后，企业都可能不复存在。该公司旗下的满宝馄饨，目前主要在东北三省发展。

“加入到追溯体系中来，也是对消费者的一个呼应，让大家吃得放心。”他表示。

追溯餐厅会增加企业成本吗？

那么，企业打造追溯餐厅会产生的成本，会加重企业负担吗？

高海伟认为，建立追溯体系的核心目的是责任界定，也就是说通过追溯体系，规划整个供应链。在这个过程中，“灰色的、黑色的、跑冒滴漏的”环节变得更加透明，从这个意义上来说，追溯餐厅反而会降低企业成本。

一个完整的追溯体系，是从原材料到产品到物流到消费者的供应链体系。

目前由初级农产品加工制作成食品、流通到消费者手里、被端上餐桌，链条很长，牵涉到许多环节，面临很多现实问题。只有各个环节的无缝衔接和环环相扣，才能让餐饮消费更安全。

专业行业组织、企业、餐饮供应链各个环节都要担当起食品安全的责任。推行追溯餐厅，会为餐饮行业带来哪些改变？我们将继续关注。